Filets Never Lie

Αναδημοσίευση από: magnacarta.gr

Κατηγορία: Κυρίως πιάτο

Χρόνος προετοιμασίας: 120 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 12 λεπτά

Υλικά για 1 μερίδα:

• 150 γρ. Μοσχαρίσιο φιλέτο
• 3 Πράσινα σπαράγγια
• Πούδρα acid yogurt
• Πούδρα παντζάρι
• 5 Πατάτες
• 1 Μανιτάρι king oyster
• 30 γρ. Σάλτσα Gravy
• 10 γρ. Φρυγανιά
• 1 Αυγό
• 30 γρ. Κρέμα γλυκοκολοκύθας
• 30 γρ. Ζάχαρη άχνη
• 15 γρ. Βούτυρο
• 10 ml Spice oil πράσινα βότανα – σκόρδο
• 10 γρ. Trappers blend
• 20 γρ. Ketchup crunch
• Αλάτι μπλέ Περσίας
• 100 γρ. Μαγιονέζα
• SpiceMix del mondo Mediterrane
• Πιπέρι 4 είδη ολόκληρο

Εκτέλεση:

• Μαρινάρουμε το φιλέτο με το πιπέρι 4 ειδών ολόκληρο, το SpiceMix del mondo Mediterrane και την πούδρα acid yogurt για 12 ώρες.
• Σε μαντολίνο, κόβουμε τις πατάτες στην λεπτή σκάλα και απλώνουμε σε μια φόρμα κεικ αφού πρώτα τοποθετήσουμε λαδόκολλα. Ενδιάμεσα στις στρώσεις ραντίζουμε με spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο.
• Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και πιέζουμε ώστε να κολλήσουν οι πατάτες.
• Ψήνουμε στον φούρνο για 2 ώρες στους 180° με προσθέτο βάρος στην κορυφή ώστε να τις κρατά συμπιεσμένες.
• Αφού ψηθούν, κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια και αποθηκεύουμε.
• Πανάρουμε τα πράσινα σπαράγγια με αλεύρι, αυγό και φρυγανιά μέχρι τη μέση και στην συνέχεια τα τηγανίζουμε.
• Χαράζουμε το μανιτάρι king oyster και το καίμε σε καυτό λάδι.
• Καρυκεύουμε τη μαγιονέζα με την πούδρα παντζάρι και αποθηκεύουμε σε ενα μπιμπερό.
• Φτιάχνουμε ενα μείγμα απο την κρέμα γλυκοκολοκύθας, την ζάχαρη άχνη, λιωμένο βούτυρο, αλάτι και το ασπράδι απο το αυγό, τοποθετούμε στο καλούπι του φύλλου και ψήνουμε στον φούρνο στους 150° για 6 λεπτά.
• Ψήνουμε το φιλέτο σε αρωματικό βούτυρο και αφού ξεκουραστεί το τοποθετούμε στο πιάτο.
• Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα, καρυκεύουμε με trappers blend και τοποθετούμε στο πιάτο δίνοντας επιπλέον γεύση με το crunch ketchup.
• Εμπλουτίζουμε την gravy sauce με λίγο κόκκινο ξηρό κρασί, την κατεβάζουμε και αφού δέσει την σερβίρουμε στο πιάτο.
• Πλέκουμε το king oyster με τα σπαράγγια και γαρνίρουμε.
• Τέλος, ραντίζουμε με λάδι βασιλικού και κάνουμε μερικά dots απο τη μαγιονέζα παντζάρι.

Καλή απόλαυση… Ευχαριστούμε τη Νέα Διαγώνιο για τη φιλοξενία.

Chef: Ιωάννης Χαντάκης