Filets Never Lie
Αναδημοσίευση από: magnacarta.gr
Κατηγορία: Κυρίως πιάτο
Χρόνος προετοιμασίας: 120 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 12 λεπτά
Υλικά για 1 μερίδα:
- 150 γρ. Μοσχαρίσιο φιλέτο
- 3 Πράσινα σπαράγγια
- Πούδρα acid yogurt
- Πούδρα παντζάρι
- 5 Πατάτες
- 1 Μανιτάρι king oyster
- 30 γρ. Σάλτσα Gravy
- 10 γρ. Φρυγανιά
- 1 Αυγό
- 30 γρ. Κρέμα γλυκοκολοκύθας
- 30 γρ. Ζάχαρη άχνη
- 15 γρ. Βούτυρο
- 10 ml Spice oil πράσινα βότανα – σκόρδο
- 10 γρ. Trappers blend
- 20 γρ. Ketchup crunch
- Αλάτι μπλέ Περσίας
- 100 γρ. Μαγιονέζα
- SpiceMix del mondo Mediterrane
- Πιπέρι 4 είδη ολόκληρο
Εκτέλεση:
- Μαρινάρουμε το φιλέτο με το πιπέρι 4 ειδών ολόκληρο, το SpiceMix del mondo Mediterrane και την πούδρα acid yogurt για 12 ώρες.
- Σε μαντολίνο, κόβουμε τις πατάτες στην λεπτή σκάλα και απλώνουμε σε μια φόρμα κεικ αφού πρώτα τοποθετήσουμε λαδόκολλα. Ενδιάμεσα στις στρώσεις ραντίζουμε με spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο.
- Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και πιέζουμε ώστε να κολλήσουν οι πατάτες.
- Ψήνουμε στον φούρνο για 2 ώρες στους 180° με προσθέτο βάρος στην κορυφή ώστε να τις κρατά συμπιεσμένες.
- Αφού ψηθούν, κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια και αποθηκεύουμε.
- Πανάρουμε τα πράσινα σπαράγγια με αλεύρι, αυγό και φρυγανιά μέχρι τη μέση και στην συνέχεια τα τηγανίζουμε.
- Χαράζουμε το μανιτάρι king oyster και το καίμε σε καυτό λάδι.
- Καρυκεύουμε τη μαγιονέζα με την πούδρα παντζάρι και αποθηκεύουμε σε ενα μπιμπερό.
- Φτιάχνουμε ενα μείγμα απο την κρέμα γλυκοκολοκύθας, την ζάχαρη άχνη, λιωμένο βούτυρο, αλάτι και το ασπράδι απο το αυγό, τοποθετούμε στο καλούπι του φύλλου και ψήνουμε στον φούρνο στους 150° για 6 λεπτά.
- Ψήνουμε το φιλέτο σε αρωματικό βούτυρο και αφού ξεκουραστεί το τοποθετούμε στο πιάτο.
- Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα, καρυκεύουμε με trappers blend και τοποθετούμε στο πιάτο δίνοντας επιπλέον γεύση με το crunch ketchup.
- Εμπλουτίζουμε την gravy sauce με λίγο κόκκινο ξηρό κρασί, την κατεβάζουμε και αφού δέσει την σερβίρουμε στο πιάτο.
- Πλέκουμε το king oyster με τα σπαράγγια και γαρνίρουμε.
- Τέλος, ραντίζουμε με λάδι βασιλικού και κάνουμε μερικά dots απο τη μαγιονέζα παντζάρι.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε τη Νέα Διαγώνιο για τη φιλοξενία.
Chef: Ιωάννης Χαντάκης